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      1. 字号: 鲁菜

        经典鲁菜

        时间:2010-10-18 13:24    来源:中国台湾网

          春秋战国时期,具有浪漫精神的齐国和喜欢继承传统的鲁国二雄并立山东。几千年来,这两种不同的文化,相互渗透,对山东的浸染和影响?#20004;?#19981;减。山东是中国古文化的发祥地之一,悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东和其他地域有一些不同。中国四大菜系中的"鲁菜",就是这些不同中的一种,但鲁菜似乎并不能含括山东大地上的奇珍异味。到山东各地走走,哪一个地方差?#27426;?#37117;能拿出自己的"绝活"让你品尝。在这里,我们把山东各地的名吃集中起来,先吊吊你的胃口。哪一些能吸引你呢?

          满汉全席。这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有196道,餐具404件,全是名菜佳肴,其做法、上法、吃法有颇多讲究。

          鱼翅四大件。孔府名菜。开始先上四个干果、四个鲜果八个盘?#27426;?#21518;上大件鱼翅,跟两个炒菜行件;第二个大件是鸭子大件,跟两个海味行件;第三个大件是鲑鱼大件,跟两个素口淡菜行件;第四个大件为甘甜大件,如苹果罐子,跟两个行菜,如冰糖银耳、糖炸鱼排等。大件之后,上两盘点心,一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如果上"一品锅",可?#28304;?#26367;四个瓷鼓子,因为锅内有四样菜:白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜,紧跟四碟小菜。最后上面食。

          海参三大件。孔府名菜。先上八盘?#19978;?#26524;,然后上海参大件。第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼(俗?#33529;?#40107;鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等,四?#23601;?#24448;有别,秋天是菊花火锅,两个火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。

          黄河刀鱼。黄河入海口有句渔谚:麦稍黄,刀鱼长。黄河刀鱼属于鳀科,又叫"茅刀鱼",小的六、七寸,大的一尺多长,身薄色亮,细鳞小肚,吻短?#39184;唬?#20687;一口尖刀。它们有时游到海里,有时又游到河里。其脂肪丰厚,且肉质细嫩,烹调无需多少佐料,肉味香美。民间习惯以单饼卷食。

          福山传统名菜。鲁菜。30年代"吉升官"的菜最具代表性,常行菜有60多道。有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等。

          托板豆腐。临清运河名吃。讲究水汪,筋道。切成骨牌大小的长方块,放在一块木板上,把嘴凑上去吃。

          德州扒鸡。全称"德州五香脱骨扒鸡"。成品鸡趁热?#27426;叮?#39592;肉立马分离,吃起来鲜嫩松软,清香不腻。已有200多年的历史。如今行销全国各地。

          黄河鲤鱼。济南名菜。其中"糖醋黄河鲤鱼"历来被誉为山东名菜之首。另外还有"棒子鱼"、"红烧鱼"、"干烧鱼"、"瓦块鱼"等做法。

          黄家烤肉。济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪?#23616;?#32780;成的一种名吃。皮酥、肉嫩,味清香,肥而不腻。单吃鲜香可口,若烩以白菜、豆腐则更具风味。现在,济南异香斋专门制作。 

          九转大肠。济南名菜。清光绪年间由"九华楼"酒楼首创。店主开九处店铺,均以"九"字冠铺名之首。有一次烹"烧大肠"上桌,客人食之叫绝,赠名"九转大肠"。此菜名声渐高,后成了鲁菜中"红烧菜"的代表。

          宫保鸡丁。济南名菜。保,不是煲,也不是爆。这里面有个典故,清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为"太子太保",简称宫保。他最喜欢?#39029;?#21608;进臣、刘桂祥等人烹制的"炒鸡丁",每宴必用此菜待客,一时享誉天下,得名"宫保鸡丁"。

          泰山三美。白菜、豆腐、水。泰山白菜,又叫"城白菜",因为颜色光洁,白中透出淡黄,酷似象牙颜色,又称"象牙白"。体大,心实,清脆。 泰山豆腐,用小石磨?#39047;?#29992;泰山水?#23665;?#32463;过多道工序的细心制作,其特点无苦味,无涩味,细嫩如玉似脂。 泰山水,清甜爽口,无杂质,富含对人体有益的多种矿物质。

          呱嗒子。也叫"牛舌头",是济南回民独有的手艺,又薄又脆,形如牛舌头,有咸、甜两种。

          孔府糕点。由专门技师制作,?#23478;帳来?#30456;传,明、清时公认超过北京名点。分内用、外用两大类。

          芙蓉百花鲍。烟台名吃。在被称为"海味之冠"的鲍鱼中,以烟台长山列岛出产的盘大鲍鱼最为名贵。"芙蓉百花鲍",就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜,选料讲究,造型美观,汤汁清?#28023;?#40092;嫩可口。

          玉堂酱菜。济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂,用南方技术生产北方风味酱菜,一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。

          清炖开凌梭。沾化名吃。用当地越冬梭鱼,去鳞清汆,再用旺火炖熟,味道鲜美无比。

          朝天锅。潍坊名吃,始于清初,因露天设摊,锅无盖,故曰:朝天锅。将母鸡和猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油,每人一碗。肠肚切好卷入饼中,就汤吃。

          临朐全羊宴。已有200年的历史。用当地山羊,做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全羊汤",酸、?#34180;?#40635;、香,清素不膻。上菜的?#25215;?#20026;:先上糖、盐、酱、醋、大?#23567;?#32993;椒面,再?#26469;?#19978;冷盘、拼盘、热菜。

          杠子头。潍坊有名的硬面食品。和硬面,用枣木杠子压。中间薄,有孔,边厚。古时,用麻绳串成串,挂在鞍边、车旁,食之方便。凉吃越嚼越香;热吃,用菜、肉去烩,柔韧不散,非常有味。

          烟台?#20439;印?/STRONG>传统名吃。已有上百年的历史。由?#31995;?#22320;瓜粉团制成?#20439;櫻?#20937;透后切成小方丁,下锅两面煎至发黄,铲入盘内,浇上麻酱、蒜泥等佐料,热脆、香?#20445;?#39118;味独特。

          京冬菜。日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。装在坛中,可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜,又可当鱼汤、蛋汤的佐料。

          生呛梭?#26377;貳?/STRONG>莱州湾盛产"三疣梭?#26377;?,汛期一年分"麦黄蟹"和"豆黄蟹"两次。秋天,先煮好腌蟹子用的?#28010;?#20919;?#26149;螅?#35013;进坛子里,再将活蟹子放入汤中,让其饱饮腹中。然后封坛20天,开?#33251;?#21487;食。

          猪耳朵面。文登、乳山名吃。分别和麦面及薯面,用麦面包薯面,擀薄饼,切成面条,两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁。

          八宝豆豉。临沂名特酱菜。清道光年间由"唯一斋"酱?#25226;?#21046;。用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏?#19969;?#39321;油、白酒等放在坛中,发酵而成,?#39135;?八宝"。第一年在茄子收获季节配料装罐,发酵10-12个月,第二年中秋开罐,此时豆粒光泽黑亮,香气醉人。

          媳妇饼。文登名吃。主要原料:白面、鸡蛋、猪油、白糖,饼做得要厚,要香,要甜,吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家?#36879;?#26032;郎的"体己干粮",俗称"媳妇饼"。

          盛?#19968;?#28903;。荣成风味小吃。讲究三把火就得熟,故又名"三把火火烧"。刚出炉的火烧,一面酥脆,一面柔软,中间白中透黄,层次?#32622;鰲?#21507;时不粘口,不噎人,吃过之后不觉得口干。

        编辑:石宏
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