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      1. 经典鲁菜

        时间:2010-10-18 13:24    来源中国台湾网

          春秋战国时期具有浪漫精神的齐国和喜欢继承传统的鲁国二雄并立山东。几千年来这两种不同的文化相互渗透对山东的浸染和影响?#20004;?#19981;减。山东是中国古文化的发祥地之一悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东和其他地域有一些不同。中国四大菜系中的"鲁菜"就是这些不同中的一种但鲁菜似乎并不能含括山东大地上的奇珍异味。到山东各地走走哪一个地方差?#27426;?#37117;能拿出自己的"绝活"让你品尝。在这里我们把山东各地的名吃集中起来先吊吊你的胃口。哪一些能吸引你呢

          满汉全席。这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有196道餐具404件全是名菜佳肴其做法、上法、吃法有颇多讲究。

          鱼翅四大件。孔府名菜。开始先上四个干果、四个鲜果八个盘?#27426;?#21518;上大件鱼翅跟两个炒菜行件第二个大件是鸭子大件跟两个海味行件第三个大件是鲑鱼大件跟两个素口淡菜行件第四个大件为甘甜大件如苹果罐子跟两个行菜如冰糖银耳、糖炸鱼排等。大件之后上两盘点心一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如果上"一品锅"可?#28304;?#26367;四个瓷鼓子因为锅内有四样菜白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜紧跟四碟小菜。最后上面食。

          海参三大件。孔府名菜。先上八盘?#19978;?#26524;然后上海参大件。第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼俗?#33529;?#40107;鱼或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个如元宝肉、黄焖鸡等四?#23601;?#24448;有别秋天是菊花火锅两个火锅一荤一素冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。

          黄河刀鱼。黄河入海口有句渔谚麦稍黄刀鱼长。黄河刀鱼属于鳀科又叫"茅刀鱼"小的六、七寸大的一尺多长身薄色亮细鳞小肚吻短?#39184;撮?#20687;一口尖刀。它们有时游到海里有时又游到河里。其脂肪丰厚且肉质细嫩烹调无需多少佐料肉味香美。民间习惯以单饼卷食。

          福山传统名菜。鲁菜。30年代"吉升官"的菜最具代表性常行菜有60多道。有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等。

          托板豆腐。临清运河名吃。讲究水汪筋道。切成骨牌大小的长方块放在一块木板上把嘴凑上去吃。

          德州扒鸡。全称"德州五香脱骨扒鸡"。成品鸡趁热?#27426;僑?#39592;肉立马分离吃起来鲜嫩松软清香不腻。已有200多年的历史。如今行销全国各地。

          黄河鲤鱼。济南名菜。其中"糖醋黄河鲤鱼"历来被誉为山东名菜之首。另外还有"棒子鱼"、"红烧鱼"、"干烧鱼"、"瓦块鱼"等做法。

          黄家烤肉。济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪?#23616;?#32780;成的一种名吃。皮酥、肉嫩味清香肥而不腻。单吃鲜香可口若烩以白菜、豆腐则更具风味。现在济南异香斋专门制作。 

          九转大肠。济南名菜。清光绪年间由"九华楼"酒楼首创。店主开九处店铺均以"九"字冠铺名之首。有一次烹"烧大肠"上桌客人食之叫绝赠名"九转大肠"。此菜名声渐高后成了鲁菜中"红烧菜"的代表。

          宫保鸡丁。济南名菜。保不是煲也不是爆。这里面有个典故清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为"太子太保"简称宫保。他最喜欢?#39029;?#21608;进臣、刘桂祥等人烹制的"炒鸡丁"每宴必用此菜待客一时享誉天下得名"宫保鸡丁"。

          泰山三美。白菜、豆腐、水。泰山白菜又叫"城白菜"因为颜色光洁白中透出淡黄酷似象牙颜色又称"象牙白"。体大心实清脆。 泰山豆腐用小石磨?#39047;?#29992;泰山水?#23665;?#32463;过多道工序的细心制作其特点无苦味无涩味细嫩如玉似脂。 泰山水清甜爽口无杂质富含对人体有益的多种矿物质。

          呱嗒子。也叫"牛舌头"是济南回民独有的手艺又薄又脆形如牛舌头有咸、甜两种。

          孔府糕点。由专门技师制作?#23478;、来?#30456;传明、清时公认超过北京名点。分内用、外用两大类。

          芙蓉百花鲍。烟台名吃。在被称为"海味之冠"的鲍鱼中以烟台长山列岛出产的盘大鲍鱼最为名贵。"芙蓉百花鲍"就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜选料讲究造型美观汤汁清?#28023;?#40092;嫩可口。

          玉堂酱菜。济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂用南方技术生产北方风味酱菜一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。

          清炖开凌梭。沾化名吃。用当地越冬梭鱼去鳞清汆再用旺火炖熟味道鲜美无比。

          朝天锅。潍坊名吃始于清初因露天设摊锅无盖故曰朝天锅。将母鸡和猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油每人一碗。肠肚切好卷入饼中就汤吃。

          临朐全羊宴。已有200年的历史。用当地山羊做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全羊汤"酸、?#34180;?#40635;、香清素不膻。上菜的?#25215;?#20026;先上糖、盐、酱、醋、大?#23567;?#32993;椒面再?#26469;?#19978;冷盘、拼盘、热菜。

          杠子头。潍坊有名的硬面食品。和硬面用枣木杠子压。中间薄有孔边厚。古时用麻绳串成串挂在鞍边、车旁食之方便。凉吃越嚼越香热吃用菜、肉去烩柔韧不散非常有味。

          烟台?#20439;咫?/STRONG>传统名吃。已有上百年的历史。由?#31995;?#22320;瓜粉团制成?#20439;?#20937;透后切成小方丁下锅两面煎至发黄铲入盘内浇上麻酱、蒜泥等佐料热脆、香?#20445;?#39118;味独特。

          京冬菜。日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。装在坛中可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜又可当鱼汤、蛋汤的佐料。

          生呛梭?#26377;E?/STRONG>莱州湾盛产"三疣梭?#26377;?汛期一年分"麦黄蟹"和"豆黄蟹"两次。秋天先煮好腌蟹子用的?#28010;?#20919;?#26149;鵤?#35013;进坛子里再将活蟹子放入汤中让其饱饮腹中。然后封坛20天开?#33251;?#21487;食。

          猪耳朵面。文登、乳山名吃。分别和麦面及薯面用麦面包薯面擀薄饼切成面条两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁。

          八宝豆豉。临沂名特酱菜。清道光年间由"唯一斋"酱?#25226;?#21046;。用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏?#19969;?#39321;油、白酒等放在坛中发酵而成?#39135;?八宝"。第一年在茄子收获季节配料装罐发酵10-12个月第二年中秋开罐此时豆粒光泽黑亮香气醉人。

          媳妇饼。文登名吃。主要原料白面、鸡蛋、猪油、白糖饼做得要厚要香要甜吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家?#36879;?#26032;郎的"体己干粮"俗称"媳妇饼"。

          盛?#19968;?#28903;。荣成风味小吃。讲究三把火就得熟故又名"三把火火烧"。刚出炉的火烧一面酥脆一面柔软中间白中透黄层次?#32622;?#21507;时不粘口不噎人吃过之后不觉得口干。

        编辑:石宏
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